Les Pizzas – Perfectionner ses techniques
et ses créations
2 jours, soit 14 heures
8h45 – 12 h30 / 13h30 – 17 h15
Mamma Mia ! Che bella pizza !
Nos formations sont ouvertes à toutes et à tous. Si vous êtes en situation de handicap
ou dans une situation nécessitant une adaptation, consultez nous.
Experts, hommes et femmes de terrain, en parfaite adéquation avec votre réalité professionnelle
PROGRAMME
1er Jour
1) Le monde de la Pizza – 3h30
- Les origines de la pizza
- Découverte des ingrédients de base (Les céréales – Le blé – La farine (l’amidon, les enzymes, l’eau, les lipides, les matières minérales, les protéines)
- Voir les différentes recettes, les classiques, les originales, etc…
- Les calculs de rentabilité pour chaque recette
2) Le poste de Pizzaiolo – 3h30
- Définir le poste, son périmètre d’intervention, ses tâches, ses responsabilités
- Le lexique de pizzaiolo et le questionnaire
- Rappel des normes alimentaires : Normes HACCP, Allergènes
- Les obligations légales
- La sécurité et les affichages
2ème Jour
3) Préparation des Pizzas classiques – 4h00
- Découverte du matériel, du four
- Calcul de la température de base de l’empattement direct
- Les différentes phases de fabrication d’un empattement direct
- La fermentation
- Savoir préparer différentes garnitures : sauce tomate, légumes, formages, viandes et mise en place
- Mise en pratique des pizzas classiques : fabrication, boulage, ouverture d’un pâton à la main, garnissage, enfournement
- Techniques de cuisson différentes – Maitrise des températures
4) Préparation des Pizzas Originales – 2h00
- Savoir calculer la température de base d’un empâtement direct.
- Savoir réaliser différents empâtements directs, semi indirects avec adjonction de farines aromatiques
- Savoir utiliser une farine en fonction de sa valeur boulangère (W) et adapter un grammage en levure en fonction du temps de maturation de la pâte
- Mise en pratique de pizzas originales : La calzone, la pizza dessert, la pizza gourmet, etc..
5) Gestion des stocks et Maintenance – 1h00
- Chaine du froid, DLC
- Découverte du stockage frigo
- Nettoyage du matériel
- Maintenance
- Remise en l’état des locaux (usure, ..)
Comment avons-nous pu nous passer de connaissances…
6 mois de gagnés dans nos pratiques !
- Une expérience unique en France
en formation dans les métiers de la restauration collective
- Un accompagnement
qui a fait sa réputation de confort et simplicité administrative
- L’enthousiasme pédagogique
de ses prestataires formateurs qui transforme l’expérience des apprenants en des moments forts de leur carrière.
Snacking • Fast food • Food truck • Sandwicherie • Saladerie…
Hôtellerie • Restauration • Café
