Formations Hôtels Cafés Restaurants

Devenir Référent Hygiène

2 jours, soit 14 heures
8h45 à 12h30 – 13h30 à 17h15

Vous avez suivi la formation alimentaire DRAAF ? Soyez la personne "ressource" de votre établissement !
PUBLIC
Salariés et dirigeants des entreprises du secteur Hôtel, Café et Restaurant.

Nos formations sont ouvertes à toutes et à tous. Si vous êtes en situation de handicap ou dans une situation nécessitant une adaptation, consultez nous.

INTERVENANT
Prestataire formateur

Experts, hommes et femmes de terrain, en parfaite adéquation avec votre réalité professionnelle

Niveau requis
Objectifs
Moyens pédagogiques
Encadrement

PROGRAMME

1er Jour

Le Principe de l’Hygiène Alimentaire en restauration – 2h00

  • Qu’est-ce que l’Hygiène ? Quel périmètre d’intervention ?
  • La liste des différents établissements de la restauration
  • Directives européennes et Paquet hygiène
  • Déclaration d’activité

 

La règlementation – 2h30

  • Mise en place de procédures et des modes opératoires propres à l’hygiène des aliments
  • Identifier ou revoir le principe des bonnes pratiques d’hygiène en restauration
  • Assurer la mise en place de procédures de traçabilité et d’alerte dans le temps
  • Assurer la conformité des locaux (cuisine, stockage, etc.) avec la méthode HACCP
  • Responsabilités et obligation de résultat
  • Contrôles et risques encourus (procès-verbal, fermeture administrative, Alim-confiance, non-conformités)

 

Connaître les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques – 2h30

  • Savoir limiter les risques de contamination
  • Connaître les conditions de préparation : les fondamentaux en matière d’hygiène
  • Maîtriser la liaison chaude et liaison froide (chaine du froid, DLC)
  • Manipuler les produits et le matériel en respectant les conditions d’hygiène réglementaires
  • Savoir entretenir les locaux et le matériel (nettoyage et désinfection) du secteur agroalimentaire
  • Identifier les autres dangers potentiels : dangers chimiques (détergents, désinfectants, phytosanitaires…)

2ème Jour

Les causes des dangers et les moyens de maîtrise à l’aide de l’approche 5M (Main d’œuvre, Milieu, Matériel, Matières Premières, Méthodes) : – 3h30

  • L’hygiène du personnel
  • L’hygiène des locaux
  • L’hygiène du matériel
  • Préparations Froides en phase de mise en place et dressage
  • Cuisson, liaison chaude, remise en température, refroidissement après cuisson
  • Gestion des Restes
  • Autres méthodes

 

Le principe de la méthode HACCP : suivi et traçabilité – 3h30

Élaboration du système documentaire de surveillance

  • Fiches de contrôle des températures des chambres froides
  • Fiches de contrôle à réception des marchandises
  • Fiches de contrôle de refroidissement
  • Les plannings de nettoyage/désinfection
  • Fiches de contrôle du nettoyage (hebdomadaire et annuel)
  • Mise en place des procédures : Annexes et fiches de contrôle
Sessions et tarifs
Modalités de déroulement
Sanctions de la formation
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Restauration Collective

Hôtellerie de plein air • Traiteur • Restauration en entreprise • Scolaire • Hospitalière • Aérienne • Ferroviaire

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Restauration Rapide

Snacking • Fast food • Food truck • Sandwicherie • Saladerie…