Mettre en place le plan de maîtrise sanitaire (PMS)
2 jours, soit 14 heures + 7h non-obligatoires en visioconférence
8h45 – 12h30 / 13h30 – 17h15
Du risque à la traçabilité : Maîtrisez la conformité sanitaire de A à Z !
Nos formations sont ouvertes à toutes et à tous. Si vous êtes en situation de handicap ou dans une situation nécessitant une adaptation, consultez nous.
Experts, hommes et femmes de terrain, en parfaite adéquation avec votre réalité professionnelle
PROGRAMME
1er Jour
Les bases réglementaires et microbiennes
- Maîtriser les aspects bactériologiques : types de germes, conditions de prolifération (T°, temps, humidité)
- Connaître et respecter les règles imposées par la législation (code alimentaire, règlements DGAL/DGCCRF)
- Savoir faire des veilles du secteur afin de rester informé des dernières obligations légales (nouveau objectif)
- Identifier les risques graves en cas de toxi-infection alimentaire (TIAC) et les risques pénaux encourus
La méthode HACCP (Cœur du PMS)
- Maîtriser les 7 principes de l’HACCP (analyse des dangers, CCP, limites critiques)
- Savoir mettre en place et suivre la marche en avant dans l’établissement (séparation des zones propres/sales)
- Évaluer et gérer les dangers potentiels (chimiques, physiques, biologiques)
- Savoir vérifier les livraisons fournisseurs et gérer les problèmes de chaîne du froid ou marchandises endommagées
2ème Jour
Les procédures fondamentales (prérequis)
- Connaître et tenir à jour la trousse à pharmacie, la traçabilité et les modalités d’utilisation des produits
- Savoir mettre en place, encadrer et surveiller les procédures de nettoyage (plans de nettoyage, produits, fiches techniques)
- Connaître et respecter les différentes températures de conservation, de cuisson, de refroidissement (liaison froide/chaude)
- Définir et respecter les paramètres de remise en température, de congélation et de décongélation
Le PMS en action et l’autocontrôle
- Savoir créer, utiliser et vérifier les enregistrements et documents de traçabilité obligatoires (fiches de relevés, cahier des retraits/rappels)
- Savoir mettre en œuvre le PMS lors des contrôles officiels et par les autocontrôles (prélèvements d’échantillons, protocole d’alerte)
- Organiser et suivre les actions correctives immédiates en cas de non-conformité (rupture de T°, contamination)
- Savoir élaborer un DUEP (Document Unique d’Évaluation des Risques) et l’alimenter selon la loi
7h Distanciel (non-obligatoire)
Session de Retour d’Expérience : Analyser les difficultés rencontrées par les participants dans la mise en place et dans les enregistrements de traçabilité
Autocontrôles : Interpréter correctement les résultats d’un autocontrôle (température, pH, analyses microbio) et créer une grille d’audit simplifiée
Focus Non-Conformité : Approfondir la procédure d’alerte (incluse dans le programme présentiel) : qui prévenir, comment gérer le retrait/rappel des produits, etc
Questions/Réponses : Séance dédiée aux questions restant en suspens
+ Feuille de Route : Élaboration par chaque participant d’un plan d’action individuel intégrant les solutions envisagées.
Comment avons-nous pu nous passer de connaissances…
6 mois de gagnés dans nos pratiques !
- Une expérience unique en France
en formation dans les métiers de l’hôtellerie et de la restauration
- Un accompagnement
qui a fait sa réputation de confort et simplicité administrative
- L’enthousiasme pédagogique
de ses prestataires formateurs qui transforme l’expérience des apprenants en des moments forts de leur carrière.
Hôtellerie de plein air • Traiteur • Restauration en entreprise • Scolaire • Hospitalière • Aérienne • Ferroviaire
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