Formations Hôtels Cafés Restaurants

Les pizzas – Perfectionner ses techniques et ses créations

2 jours, soit 14 heures
8h45 à 12h30 – 13h30 à 17h15

Mamma Mia ! Che bella pizza !
PUBLIC
Salariés et dirigeants des entreprises du secteur Hôtel, Café et Restaurant.

Nos formations sont ouvertes à toutes et à tous. Si vous êtes en situation de handicap ou dans une situation nécessitant une adaptation, consultez nous.

INTERVENANT
Prestataire formateur

Experts, hommes et femmes de terrain, en parfaite adéquation avec votre réalité professionnelle

Niveau requis
Objectifs
Moyens pédagogiques
Encadrement

PROGRAMME

1er Jour

Le monde de la Pizza – 3h30

  • Les origines de la pizza
  • Découverte des ingrédients de base (Les céréales – Le blé – La farine (l’amidon, les enzymes, l’eau, les lipides, les matières minérales, les protéines)
  • Voir les différentes recettes, les classiques, les originales, etc…
  • les calculs de rentabilité pour chaque recette

 

Le poste de Pizzaiolo – 3h30

  • Définir le poste, son périmètre d’intervention, ses tâches, ses responsabilités
  • Le lexique de pizzaiolo et le questionnaire
  • Rappel des normes alimentaires : Normes HACCP, Allergènes
  • Les obligations légales
  • La sécurité et les affichages

2ème Jour

Préparation des Pizzas classiques – 4h00

  • Découverte du matériel, du four
  • Calcul de la température de base de l’empattement direct
  • Les différentes phases de fabrication d’un empattement direct
  • La fermentation
  • Savoir préparer différentes garnitures : sauce tomate, légumes, formages, viandes et mise en place
  • Mise en pratique des pizzas classiques : fabrication, boulage, ouverture d’un pâton à la main, garnissage, enfournement
  • Techniques de cuisson différentes – Maitrise des températures

 

Préparation des Pizzas Originales – 2h00

  • Savoir calculer la température de base d’un empâtement direct.
  • Savoir réaliser différents empâtements directs, semi indirects avec adjonction de farines aromatiques
  • Savoir utiliser une farine en fonction de sa valeur boulangère (W) et adapter un grammage en levure en fonction du temps de maturation de la pâte
  • Mise en pratique de pizzas originales : La calzone, la pizza dessert, la pizza gourmet, etc..

Gestion des stocks et Maintenance – 1h00

  • Chaine du froid, DLC
  • Découverte du stockage frigo
  • Nettoyage du matériel
  • Maintenance
  • Remise en l’état des locaux (usure, ..)

 

Sessions et tarifs
Modalités de déroulement
Sanctions de la formation
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Restauration Collective

Hôtellerie de plein air • Traiteur • Restauration en entreprise • Scolaire • Hospitalière • Aérienne • Ferroviaire

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Restauration Rapide

Snacking • Fast food • Food truck • Sandwicherie • Saladerie…