Formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire

1 – Aliments et risques pour le consommateur

• Lister les différents dangers :

Chimiques, physiques, allergènes, biologiques

• Identifier les dangers biologiques y compris parasites :

Microbiologie des aliments et les dangers microbiologiques dans l’alimentation

• Connaitre les mesures de maitrise des dangers :

Qualité de la matière première, conditions de préparation, chaine du froid et du chaud, séparation des activités dans l’espace ou le temps, hygiène des manipulations, conditions de transport, entretien des locaux et du matériel

2 – Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale)

• Différencier les notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément :

Cerfas 13984 et 13982

• Appliquer l’hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire et nationale en vigueur) :

Principes de base du paquet hygiène, traçabilité et gestion des non-conformités, les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et procédures fondées sur l’HACCP

• Respecter les arrêtés en vigueur relatifs aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail

Articles R. 412-12 à R. 412-14 du code de la consommation

• Recenser les contrôles officiels

DDPP, ARS, organismes délégataires accrédités en charge du contrôle officiel des établissements de remise directe et les relations avec les directions départementales en charge de la protection des populations (DDecPP), grilles de contrôle, suites du contrôle, AlimConfiance, analyse des risques liés à une insuffisance d’hygiène en restauration commerciale, connaissance des risques de saisie, de procès-verbaux, d’amendes transactionnelles et de fermeture, connaissance des risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle

3 – PRATIQUE

Visite des locaux et cuisine (analyse et prise de notes, contrôles des conformités et non conformités)

Mise en rayon/Rangement (méthode organisationnelle PEPS, mise en valeur et nettoyage, les bons gestes)

4 – Le plan de maîtrise sanitaire

• Appliquer les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH)

L’hygiène du personnel et des manipulations, le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement, les durées de vie (DLC, DDM) et leur validation, les procédures de congélation/décongélation,

L’organisation, le rangement, la gestion des stocks, le plan de nettoyage désinfection, le plan de lutte contre les nuisibles, l’approvisionnement en eau, les contrôles à réception et à expédition,

Les procédures en lien avec la maîtrise de certains process en lien par typologie des dangers : parasitisme des produits de la pêche (sushis), E.Coli Escherichia coli entérohémorragiques (cuisson de la viande hachée pour les populations sensibles), le refroidissement rapide, etc…,

L’affichage des allergènes à déclaration obligatoire et l’origine des viandes

• Appliquer les pratiques de l’HACCP

Effectuer les mesures de surveillance et de vérification (autocontrôles et enregistrements)

Garantir la traçabilité

• Mettre en place les mesures de surveillance et de vérification

Autocontrôles et enregistrements tenant compte aussi du classement des denrées en produits prêts à manger ou non

• Maitriser le GBPH du secteur d’activité spécifié, et les mesures spécifiques qu’il détaille
• Assurer la traçabilité

5 – PRATIQUE

Bonnes Pratiques d’Hygiène / Risques chimiques et physiques

Traçabilité, autocontrôles, plan de suivi