Formations Restauration collective

Mettre en place les fiches techniques pour optmiser
ses coûts et ratios

2 jours, soit 14 heures
8h45 – 12 h30 / 13h30 – 17 h15

Pour obtenir un bon bilan, rien de tel que des ratios de chef.
PUBLIC
Salariés et dirigeants des entreprises du secteur Restauration Collective.

Nos formations sont ouvertes à toutes et à tous. Si vous êtes en situation de handicap
ou dans une situation nécessitant une adaptation, consultez nous.

INTERVENANT
Prestataire formateur

Experts, hommes et femmes de terrain, en parfaite adéquation avec votre réalité professionnelle

Niveau requis
Objectifs
Moyens pédagogiques
Encadrement

PROGRAMME

1er Jour

Les consommations matières – 2h00

  • Définition et mode de calcul du coût matière, impact dans la rentabilité de l’entreprise

Les coûts de production d’un plat et d’un menu – 3h30

  • Le circuit des marchandises,
  • Le calcul du prix de revient
  • L’actualisation des fiches techniques et de la mercuriale
  • Les préparations et les transformations, la bonne utilisation des marchandises, plannings et statistiques

Les Ventes – 3h30

  • L’élaboration du prix de vente : coefficient multiplicateur et péréquation des marges, Price
  • Engineering – Calculer sa marge – Améliorer sa marge de façon commerciale
  • Prévisions ; Maîtrise et analyse des ventes

2ème Jour

L’élaboration d’une Carte et le Menu – 2h00

  • La Carte : Concept, mise en œuvre, les principes d’Omnès,
  • Le Menu : Son choix, incidences commerciales, son impact sur l’organisation
  • L’équilibre Carte-Menu

Les causes de dérapages – 1h00

  • Au niveau du chiffre d’affaires : comptabilisation, répartition …
  • Au niveau des consommations : sur consommations, coulages, vols, invendus …
  • Connaître les principales mesures correctives à apporter au niveau des 3 postes clefs

Approvisionnements, production et distribution – 1h00

  • Mettre en œuvre une politique de contrôle au quotidien : rapprochements, sondages, procédures…
  • Créer des documents de suivi et d’analyse
  • L’approvisionnement et la gestion des stocks
Sessions et tarifs
Modalités de déroulement
Sanctions de la formation
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Restauration Rapide

Snacking • Fast food • Food truck • Sandwicherie • Saladerie…

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Hôtels Cafés Restaurants

Hôtellerie • Restauration • Café