Techniques professionnelles perfectionnement
1 jour, soit 7 heures
8h45 – 12h30 / 13h30 – 17h15
Montez en gamme Maîtrisez les gestes de pro Le programme d'excellence pour chefs ambitieux !
Nos formations sont ouvertes à toutes et à tous. Si vous êtes en situation de handicap ou dans une situation nécessitant une adaptation, consultez nous.
Experts, hommes et femmes de terrain, en parfaite adéquation avec votre réalité professionnelle
PROGRAMME
1ère Demi-journée
Revoir et perfectionner les fondamentaux
- Effectuer une mise à niveau et un contrôle des gestes techniques essentiels (parage de fonds d’artichauts, ciselage rapide, parage de produits nobles)
- Renforcer l’organisation, la rigueur et l’hygiène professionnelle du poste de travail (méthode de travail en « marche en avant »)
- Maîtriser les réglages précis des modes de cuisson selon les spécificités des produits (températures à cœur, gestion de l’humidité)
Acquérir les techniques culinaires avancées
- Maîtriser les cuissons complexes : basse température, aller-retour rapide, cuisson en croûte de sel/pâte, et cuisson sous vide
- Réaliser des fonds, des sauces mères et des jus d’accompagnement gastronomiques
- Perfectionner les techniques de liaison de réduction et d’émulsion
- Gérer l’interaction des textures et l’équilibre subtil des saveurs
- Appliquer des techniques de texturisation et de gélification de base
2ème Demi-journée
Réaliser des préparations professionnelles complexes
- Concevoir et réaliser des plats complexes : terrine, soufflé, plat à base de fonds clairs ou de sauces complexes
- Appliquer les techniques avancées sur des produits nobles ou à forte contrainte : ris de veau, poisson fin, gibier, produits de la mer délicats
- Travailler le dressage, les finitions (lustrage, coulis) et les supports pour un résultat haut de gamme et reproductible
- Respecter les temps de production et de finition propres à la restauration gastronomique
Évaluer et analyser les résultats techniques
- Analyser collectivement les réalisations : évaluer le visuel, la justesse des cuissons (au gramme près), et l’équilibre gustatif global
- Formuler des conseils personnalisés d’amélioration des gestes, des méthodes de travail et des combinaisons de saveurs
- Évaluer le bilan des compétences acquises et définir des axes de progression individuels pour atteindre l’excellence
Comment avons-nous pu nous passer de connaissances…
6 mois de gagnés dans nos pratiques !
- Une expérience unique en France
en formation dans les métiers de l’hôtellerie et de la restauration
- Un accompagnement
qui a fait sa réputation de confort et simplicité administrative
- L’enthousiasme pédagogique
de ses prestataires formateurs qui transforme l’expérience des apprenants en des moments forts de leur carrière.
Hôtellerie de plein air • Traiteur • Restauration en entreprise • Scolaire • Hospitalière • Aérienne • Ferroviaire
Snacking • Fast food • Food truck • Sandwicherie • Saladerie…
