Organiser et appliquer les règles d’hygiène en cuisine

• Présenter le poste de travail : hygiène personnelle, sécurité et ergonomie des mouvements
• Maîtriser l’utilisation, le nettoyage, l’entretien des outils et matériels professionnels (couteaux, petit équipement)
• Établir les bases du plan de travail : méthode des pesées, gestion de la mise en place et anticipation des tâches

Acquérir les techniques de base

• Exécuter les découpes de légumes : taillages classiques (brunoise, julienne, mirepoix) et présentation (tournage)
• Préparer les fonds blancs, bruns, les fumets et leurs utilisations
• Maîtriser les techniques de liaison classiques (roux, beurre manié, liaison aux jaunes d’œufs) et d’assaisonnement (équilibre sel/poivre/acidité)
• Identifier les bases des préparations chaudes et froides : techniques d’émulsions, de marinades et d’infusions

Mettre en pratique les bases

• Réaliser des préparations culinaires simples mais fondamentales : potages liés et clairs, garnitures aromatiques et sauces de base (béchamel, velouté)
• Exercer la précision sur les gestes (rapidité et régularité), les textures (onctuosité, consistance) et les températures de base
• Corriger et perfectionner les techniques individuelles sous supervision

Classer les modes et types de cuisson

• Distinguer les cuissons à chaleur sèche (rôtir, griller), humide (pocher, étuver) et mixte (braiser)
• Comparer les cuissons traditionnelles vs modernes (four ventilé, poêle, vapeur, rôtissoire)
• Gérer les températures internes (à cœur) et le temps de cuisson selon le produit (collagène, fibres)
• Analyser l’impact des cuissons sur la texture, la saveur (réactions de Maillard) et l’aspect nutritionnel

Réaliser cuissons et préparations standard

• Appliquer les modes de cuisson sur différents produits et coupes
• Cuisiner des viandes (saisir, rôtir), poissons (pocher, à la meunière), légumes et féculents
• Réaliser des entrées, plats et accompagnements de base demandant l’application des techniques (ex : œufs pochés, poulet rôti simple, riz pilaf)
• Contrôler les cuissons (à l’œil, au toucher, à la sonde) et assurer les finitions professionnelles (saisies finales, glaçage, lustrage)

Optimiser la production et l’autonomie

• Lire et interpréter les fiches techniques, puis réaliser les préparations selon les standards
• Gérer le poste de travail et le flux de production pour maximiser le rendement et le gain de temps
• Évaluer les compétences acquises en autonomie sur la réalisation et le dressage d’une préparation complète