Techniques Pizza/Crêpe
3 jours, soit 21 heures
8h45 – 12h30 / 13h30 – 17h15
Faites tourner la pâte, Faites sauter la crêpe Devenez le chef du croustillant et du moelleux !
Nos formations sont ouvertes à toutes et à tous. Si vous êtes en situation de handicap ou dans une situation nécessitant une adaptation, consultez nous.
Experts, hommes et femmes de terrain, en parfaite adéquation avec votre réalité professionnelle
PROGRAMME
1er Jour
Présentation et hygiène en production
- Organiser son poste de travail (pizzaiolo, crêpier)
- Rappel des règles d’hygiène des mains, tenue, nettoyage du matériel
- Gérer le froid et les denrées périssables (pâtes, garnitures, produits laitiers)
- Préparer son plan de travail et ses ustensiles
La pâte à pizza
- Sélectionner les matières premières
- Connaitre les recettes de base : dosage, pétrissage, pointage, division et boulage
- Gérer le temps de repos et la fermentation
- Apprendre les modes de cuisson : pierre, four électrique, four à sole
La pâte à crêpe
- Sélectionner les matières premières
- Connaitre les recettes sucrée et salée : proportions, mélange et repos
- Choisir les bonnes farines (froment, sarrasin)
- Régler la crêpière, graissage, cuisson homogène
- Conserver et réutiliser des pâtes
2ème Jour
Les sauces et garnitures de base
- S’initier aux sauces tomate maison, crèmes, sauces fromagères
- Connaitre les garnitures équilibrées et gestion des produits frais (fromage, charcuterie, légumes)
- Apprendre le découpage, la précuisson et l ’organisation du poste de garniture
Réalisation des pizzas
- Assimiler les techniques d’abaisse manuelle et étalage
- Savoir choisir les garnitures équilibrées selon les styles : margherita, quatre saisons, chèvre-miel, végétarienne
- Cuire au four à différentes températures
- Contrôler la cuisson, la coloration
Réalisation des crêpes salées et sucrées
- Galettes bretonnes, crêpes sucrées garnies
- Crêpes flambées, roulées ou pliées
- Savoir choisir les garnitures équilibrées selon les styles : classique, complète, terre-mer
- Associer les textures et les saveurs
- Contrôler la cuisson, la coloration
3ème Jour
Perfectionnement pâte et cuisson
- Ajuster les fermentations
- Savoir modifier l’hydratation
- Découvrir la cuisson à haute température
- Utiliser le levain ou la pâte mère
- Maîtriser du croustillant et du moelleux selon le style souhaité
Créativité et associations originales
- Créer des pizzas signatures : recettes personnalisées, garnitures locales ou de saison
- Créer des crêpes revisitées : crêpes desserts, crêpes roulées, versions modernes
- Elaborer des dressage visuel (herbes, huiles aromatisées, décor sucre glace, coulis)
Organisation de production et vente
- Planifier son travail, gérer ses stocks et les temps de préparation
- Présenter au client : découpe, service, emballage
- Gérer la liste des allergènes et l’adaptation des recettes
Comment avons-nous pu nous passer de connaissances…
6 mois de gagnés dans nos pratiques !
- Une expérience unique en France
en formation dans les métiers de l’hôtellerie et de la restauration
- Un accompagnement
qui a fait sa réputation de confort et simplicité administrative
- L’enthousiasme pédagogique
de ses prestataires formateurs qui transforme l’expérience des apprenants en des moments forts de leur carrière.
Hôtellerie de plein air • Traiteur • Restauration en entreprise • Scolaire • Hospitalière • Aérienne • Ferroviaire
Snacking • Fast food • Food truck • Sandwicherie • Saladerie…
