Pâtisseries
3 jours, soit 21 heures
8h45 – 12h30 / 13h30 – 17h15
Du montage au garnissage Mettez la cerise sur le gâteau !
Nos formations sont ouvertes à toutes et à tous. Si vous êtes en situation de handicap ou dans une situation nécessitant une adaptation, consultez nous.
Experts, hommes et femmes de terrain, en parfaite adéquation avec votre réalité professionnelle
PROGRAMME
1er Jour
Présentation et hygiène en pâtisserie
- Organiser son poste de travail
- Avoir les bonnes pratiques d’hygiène (HACCP)
- Connaitre les contaminations croisées (œufs, produits laitiers, allergènes, fruits crus)
Les matières premières
- Savoir bien choisir ses oeufs, farines, sucres, matières grasses, poudres, produits laitiers
Les pâtes de base
- Savoir réaliser la pâte sablée, pâte sucrée, pâte brisée, pâte à choux
- Connaître les techniques de pétrissage, repos, fonçage et cuisson
Crèmes et appareils de base
- Réaliser une crème pâtissière, crème mousseline, ganache, appareil à flan
Assemblage et finitions simples
- Maitriser les dressages, glaçages, dorures, présentations soignées
2ème Jour
Les bases du biscuit
- Réaliser des biscuits génoises, biscuits jocondes, biscuits cuillères
- Connaitre les techniques de montage, de cuisson et de découpe
Les crèmes et mousses
- Perfectionner la crème au beurre, chantilly, mousse au chocolat, bavaroise
- Maitriser mulsions, textures et températures
Les pâtisseries classiques
- Savoir réaliser les desserts classiques : fraisier, forêt noire, moka, opéra
- Organiser le montage, l’équilibre des saveurs
Décoration et finitions
- Pocher, glacer, floquer, décorer avec précision
3ème Jour
Les cuissons et textures
- Connaitre la cuisson du sucre, sirops, caramels, glaçages
- Maîtriser les températures et les outils de mesure
Les desserts modernes et individuels
- Elaborer des tartelettes revisitées, entremets modernes, verrines
- Associer de saveurs et travail des textures
Décors et finitions avancées
- Utiliser les poches, douilles
- Créer des enrobages,
- Glacer des fruits
Organisation et planification
- Gérer son temps, le stockage, la présentation en service
Comment avons-nous pu nous passer de connaissances…
6 mois de gagnés dans nos pratiques !
- Une expérience unique en France
en formation dans les métiers de l’hôtellerie et de la restauration
- Un accompagnement
qui a fait sa réputation de confort et simplicité administrative
- L’enthousiasme pédagogique
de ses prestataires formateurs qui transforme l’expérience des apprenants en des moments forts de leur carrière.
Hôtellerie de plein air • Traiteur • Restauration en entreprise • Scolaire • Hospitalière • Aérienne • Ferroviaire
Snacking • Fast food • Food truck • Sandwicherie • Saladerie…
