Pains, viennoiseries …
3jours, soit 21 heures
8h45 – 12h30 / 13h30 – 17h15
Plongez les mains dans la farine Découvrez les secrets des pains et viennoiseries croustillants et savoureux !
Nos formations sont ouvertes à toutes et à tous. Si vous êtes en situation de handicap ou dans une situation nécessitant une adaptation, consultez nous.
Experts, hommes et femmes de terrain, en parfaite adéquation avec votre réalité professionnelle
PROGRAMME
1er Jour
Les matières premières
- Connaître les types de farines (T45 à T150), levure, levain, sel, eau, additifs
- Stocker et conserver les matières premières
Techniques de base
- Peser et doser précisément les ingrédients
- Apprendre le pétrissage manuel et au batteur : durées, signes de pâte lisse et élastique
- Réaliser le pointage et le rabat : gestion des temps de fermentation
- Approfondir la division et le façonnage : baguette, boule, pain de campagne
Cuisson
- Préparer le four, buée, grignes
- Contrôler la température et la coloration de la croûte
- Relever les critères de réussite d’un pain
Hygiène et sécurité
- Prendre connaissance de la tenue professionnelle, du lavage des mains, du nettoyage du plan de travail
- Renforcer ses connaissances sur les règles HACCP à appliquer
2ème Jour
Présentation des produits et ingrédients
- Découvrir les ingrédients : beurre, lait, sucre, œufs, levure, farine
- Connaître le rôle de chaque ingrédient dans la texture et le goût
Pâte levée
- Réaliser de la pâte à brioche (directe et à tête fermentée)
- Façonner des brioches à têtes, tresses, navettes
Pâte levée-feuilletée
- Maitriser la technique du tourage : détrempe, beurrage, tours simples et doubles
- Gérer le froid et les temps de repos
- Façonner les croissants, pains au chocolat, pains aux raisins…
Pousse et cuisson
- Repérer le bon moment pour enfourner
- Réaliser les dorures
Erreurs fréquentes et astuces de rattrapage
- Reconnaître les pâtes collantes, le manque de feuilletage, la surpousse
3ème Jour
Fermentation et maturation des pâtes
- Savoir faire une fermentation lente au froid
- Utiliser du levain naturel
- Ajuster l’hydratation selon la farine utilisée
Créativité et diversification des produits
- Savoir réaliser des pains spéciaux : céréales, seigle, olives, noix, graines
- Savoir réaliser des viennoiseries aromatisées : citron, vanille, praliné, chocolat
- Savoir réaliser des garnitures et finitions : glaçage, enrobage, topping
Organisation de la production
- Planifier des fournées
- Gérer son temps, le stockage, la congélation et la régénération
Analyse sensorielle et évaluation
- Observer les textures et les couleurs
- Déguster et commenter : équilibre, croustillance, moelleux
- S’auto-évaluer et retours personnalisés
Comment avons-nous pu nous passer de connaissances…
6 mois de gagnés dans nos pratiques !
- Une expérience unique en France
en formation dans les métiers de l’hôtellerie et de la restauration
- Un accompagnement
qui a fait sa réputation de confort et simplicité administrative
- L’enthousiasme pédagogique
de ses prestataires formateurs qui transforme l’expérience des apprenants en des moments forts de leur carrière.
Hôtellerie de plein air • Traiteur • Restauration en entreprise • Scolaire • Hospitalière • Aérienne • Ferroviaire
Snacking • Fast food • Food truck • Sandwicherie • Saladerie…
