Mettre en place les fiches techniques pour optimiser ses coûts et ratios
2 jours, soit 14 heures
8h45 – 12h30 / 13h30 – 17h15
Maitriser ses marges, Sécuriser sa rentabilité C’est garantir la pérennité de son activité !
Nos formations sont ouvertes à toutes et à tous. Si vous êtes en situation de handicap ou dans une situation nécessitant une adaptation, consultez nous.
Experts, hommes et femmes de terrain, en parfaite adéquation avec votre réalité professionnelle
PROGRAMME
1er Jour
Maitriser son environnement de travail : la cuisine
- Maîtriser la réglementation du « Paquet Hygiène » (rappel des règles essentielles en restauration)
- Connaître et appliquer les règles de la chaîne du froid et de la conservation des matières premières
- Savoir définir et calculer le coût matière idéal et son impact sur la rentabilité de l’entreprise.
Créer une fiche technique
- Savoir créer et actualiser des fiches techniques précises et opérationnelles
- Maîtriser le calcul du prix de revient d’un plat et d’un menu complet
- Utiliser la fiche mercuriale pour l’actualisation des fiches techniques et l’optimisation des achats
- Savoir valoriser les préparations et les transformations (découpe, cuisson) pour le calcul des coûts
- Assurer la bonne utilisation des marchandises : maîtriser les plannings et les statistiques de production
2ème Jour
Calculer la rentabilité
- Maîtriser le concept de La Carte (mise en œuvre, principes d’Omnès)
- Calculer sa marge de façon commerciale
- Déterminer les prix de vente : Coefficient multiplicateur et péréquation des marges (méthode Price)
- Savoir élaborer le menu : son choix, ses incidences commerciales et son impact sur l’organisation de la production
- Assurer l’équilibre financier et commercial entre la Carte et le Menu
Analyser les ventes
- Analyser les causes de dérapages au niveau du chiffre d’affaires
- Connaître les principales mesures correctives à apporter au niveau des 3 postes clés : Achats, Production, Ventes
- Maîtriser et analyser les ventes pour ajuster l’offre et les prévisions
- Mettre en œuvre une stratégie commerciale adaptée pour optimiser l’occupation et le chiffre d’affaires (lien entre les coûts et le prix de vente)
Comment avons-nous pu nous passer de connaissances…
6 mois de gagnés dans nos pratiques !
- Une expérience unique en France
en formation dans les métiers de l’hôtellerie et de la restauration
- Un accompagnement
qui a fait sa réputation de confort et simplicité administrative
- L’enthousiasme pédagogique
de ses prestataires formateurs qui transforme l’expérience des apprenants en des moments forts de leur carrière.
Hôtellerie de plein air • Traiteur • Restauration en entreprise • Scolaire • Hospitalière • Aérienne • Ferroviaire
Snacking • Fast food • Food truck • Sandwicherie • Saladerie…
